Bärlauch-Maultaschen … nicht nur für Schwaben

Vielleicht sind Maultaschen ja wirklich nur eine Variante der italienischen Ravioli. Das weiß man nicht so genau und darüber wird auch seit langem und ohne wirkliches Ergebnis diskutiert. Ist ja eigentlich auch völlig egal, ob die Italiener ihre Ravioli von den Schwaben abgeguckt haben – oder ob die Schwaben sich für ihre Maultaschen von den Italienern inspirieren ließen… gerade Bärlauch-Maultaschen sind einfach unschlagbar lecker!


Herrgottbescheißerle

… so werden Maultaschen im Schwäbischen auch gelegentlich genannt. Warum? Nun, der Legende nach wurden Maultaschen nämlich hier bei uns vor der Haustüre im Kloster Maulbronn erfunden!!! Die Zisterzensiermönche bekamen nämlich wohl ausgerechnet in der Fastenzeit vor Ostern ein herrliches Stück Fleisch geschenkt. Was also tun???

Pfiffig wie die Mönche waren, sagten sie sich wohl „aus den Augen aus dem Sinn“… und versteckten das Fleisch einfach zusammen mit viel Grünzeug im Nudelteig. Was der liebe Gott nicht sieht, kann ja schließlich nicht so wirklich verwerflich sein 🙂

So wurden Maultaschen eine Fastenspeise. Und nicht nur das – sie wurden im Schwabenländle für die ganz pfiffigen Fleischesser sogar ein ganz klassisches Karfreitagsessen! An dieser Stelle kommen dann sogar auch wieder die Italiener und diverse Glaubenskriege ins Spiel. Maulbronn ist nämlich umgeben von ganz vielen Waldensersiedlungen. Auch die Vorfahren meines Mannes kamen ursprünglich als protestantische Glaubensflüchtlinge aus dem italienischen Piemont. Ist doch eigentlich logisch. Wer sich mit der katholischen Kirche anlegt, der versteckt bestimmt auch Fleisch vor Gott und deklariert das dann als Fastenspeise. Ein Schelm, der Böses dabei denkt…

Bärlauch-Maultaschen

Ein besonderer Genuss sind Bärlauch-Maultaschen. Schließlich wächst gerade in den feuchten Wäldern rund um Maulbronn jede Menge Bärlauch. Gerade in der Fastenzeit schenken uns diese Waldgebiete ganze Teppiche aus Bärlauch. Der ganze Wald riecht nach wildem Knoblauch!

Doch Vorsicht! Wer sich nicht wirklich auskennt, der sollte vom Selbersammeln der Kräuter unbedingt die Finger lassen. Schließlich besteht Vergiftungsgefahr. Außerdem sollten auch Naturschutzgebiete gemieden werden. Gerade im Frühjahr ist der Wald vor allem eines, nämlich die Kinderstube unserer Wildtiere.

Inzwischen ist der Bärlauch für die Bärlauch-Maultaschen schließlich ganz problemlos auf dem Markt erhältlich. Selbst Supermärkte führen oft Bärlauch im Tiefkühlsortiment. Für echte Oster Maultaschen sollte aber auf jeden Fall FRISCHER Bärlauch sein. Und davon bitte reichlich!!!

Die Füllung macht’s

Meine Schwiegeroma machte ihre Maultaschen noch ohne Bärlauch. Aber mit sehr, sehr viel jungem Spinat. Bärlauch war zu ihren Zeiten in die Vergessenheit geraten. Wenn Du also Bärlauch nicht magst, dann lass ihn in meinem Rezept einfach weg.

In die Kunst der Maultaschen Produktion habe ich mich von Oma Hertha einweisen lassen. Es ist also ursprünglich ihr Rezept. Naja. Fast. Sie hatte die Angewohnheit, Rezepte immer nur sehr vage zu beschreiben. Schon gar nicht mit Mengenangaben!!! Insofern war es vermutlich nicht so tragisch, dass ich das Rezept einfach noch um Unmengen von Bärlauch erweitert habe….

Überhaupt das Thema Kräuter und Gemüse. Maultaschen sind ganz hervorragend dazu geeignet, Gemüsemuffel für Grünzeug zu begeistern. Keines meiner Kinder hat sich je daran gestört, dass die Füllung doch schon immer eine erstaunliche Mischung von zeitweise angeblich völlig ungenießbaren Zutaten enthielt…. Die Herrgottbescheißerle führen halt auch die kleinen Götter hinters Licht 🙂


Die Zutaten

Mit dem Grünzeug ist das so eine Sache. Nimm davon soviel Du magst. Hier verzichte ich wie Oma Hertha auf ganz genaue Angaben.

  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 300 g Bratwurstbrät (vom Schwein)
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 150 g magere Speckwürfel / Rauchfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1-2 Stangen Lauch
  • ca. 250 g junger Blattspinat
  • mind. 1 Bund Bärlauch
  • reichlich frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß … und auch reichlich Senf
  • etwas Butter

Zubereitung der Füllung

Zunächst für die Füllung das Brötchen einweichen.

Die Zwiebel in möglichst kleine würfel schneiden, den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Gemeinsam mit den Speckwürfeln in einer großen Pfanne in etwas Butter glasig dünsten.

Den jungen Spinat waschen, mit heißem Wasser überbrühen und abgetropft kleinhacken. Die Karotte fein raspeln und die Kräuter kleinschneiden.

In einer großen Schüssel werden nun das Hackfleisch und das Brät mit dem kleingeschnitten Gemüse, der etwas abgekühlten Zwiebel-Lauch-Speck Mischung und den Kräutern vermischt. Auch das gut ausgedrückte Brötchen wird in die Masse geknetet.

Ich persönlich nehme an der Stelle dann noch den Pürierstab zur Hand. Nicht nur für kritische Gemüsegegner am Tisch. Der Hauptgrund liegt vor allem auch darin, dass eine wirklich homogene Masse sich später einfach leichter in den Nudelteig füllen lässt.

Abschließend die Füllung für die Bärlauch-Maultaschen wirklich stark würzig abschmecken. Hier sollte man wirklich nicht zu zaghaft sein, denn das Garsieden schluckt einfach viel Würze.


Fertigstellung der Bärlauch-Maultaschen

Ich persönlich mache meinen Nudelteig selber. Mein Rezept mit Dinkelmehl findest Du hier. Es ist wirklich nicht schwer und selbstgemachter Nudelteig schmeckt einfach umwerfend lecker. Du weißt dann auch genau, was wirklich drin ist.

Alternativ bieten auch manche Bäcker an bestimmten Tagen frischen Nudelteig an. Der muss dann meistens vorbestellt werden und man bekommt ihn dafür oft schon fertig ausgerollt.

Meinen Nudelteig verarbeite ich zu langen breiten Streifen. Dies erledigt für mich meine italienische Nudelmaschine, die mir schon seit über 20 Jahren treue Dienste in meiner Küche leistet. Damals war diese noch richtig teuer – ich habe den Kauf aber nie bereut und würde sie sehr vermissen, wenn ich keine hätte. Alternativ kann man den Teig natürlich auch mit einem Wellholz ausrollen.

Ausformung der Bärlauch-Maultaschen

Bei der Ausformung von Maultaschen scheiden sich die Geister. Die einen bestehen auf Quadrate, die anderen auf längliche Maultaschen und oft werden sie auch als Dreiecke gefüllt. Manche Metzger rollen ihre Maultaschen auch einfach auf, so dass die Ränder offen sind. Das geht natürlich am schnellsten und der Profi denkt schließlich in Kosteneffizienz.

Ich persönlich bestreiche die Teigstreifen in der Mitte wirklich dick mit Füllung und klappe den Streifen dann zusammen. Meine Maultaschen werden länglich. Dazu nehme ich einen Holzlöffel und drücke je nach gewünschter Länge an dieser Stelle mit dem Holzstiel den Teig zusammen. Anschließend nehme ich ein Teigrad, das die Ränder fest verschließt und die Maultaschen voneinander trennt. Die Maultaschen dann einfach in Salzwasser gar sieden lassen. Die genaue Garzeit ergibt sich aus der Größe der Maultaschen.

Maultaschen an Ostern?

Bei uns im Schwabenländle gibt es wie gesagt Bärlauch-Maultaschen gerne als Karfreitagsessen. Traditionell wurden früher in den Familien am Gründonnerstag Berge von Maultaschen zubereitet. Und ein großer Teil davon auch schon gleich am Donnerstag direkt als „Maultaschen in der Brühe“ gefuttert.

Am Karfreitag kommen die Maultaschen dann „geschmelzt mit Zwiebeln“ und schwäbischem Kartoffelsalat und grünem Salat auf den Tisch. Für alle Nichtschwaben – schwäbischer Kartoffelsalat enthält KEINE Mayonnaise!!!

Vor allem lohnt es sich aber auf jeden Fall eine große Portion Maultaschen zu machen und diese einzufrieren. Maultaschen sind später immer eine schnelle Mahlzeit und nach dem Genuss von selbstgemachten Maultaschen wird man nie wieder freiwillig abgepackte aus der Kühltheke essen.

Grundsätzlich sind die Mengen meiner Füllung und meines Nudelteig-Rezeptes aufeinander abgestimmt. Sollte es mal nicht aufgehen, dann forme ich übrige Fleischmasse zu kleinen Bällchen. Auch eine tolle Suppeneinlage.

Herzliche Grüße aus dem maison malou

Biggi

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Informationen zu Bärlauch findest Du übrigens auch bei Susanne Lindenthal – schau doch mal unter Bärlauch-die Kraft im Frühling

Noch mehr Frühlingsinspirationen gewünscht? Dann schau doch mal bei der Blogparade #sonntagsglück von soulsistermeetsfriends vorbei. Es lohnt sich!
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melina
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ich habe so viel bärlauch gesammelt 🙂 einfach das beste im frühling 🙂 hab ich in letzter zeit ständig gegessen 😀 xx

http://www.melinadulce.com

Rosa Henne
Gast

Ein suuuper Rezept, liebe Biggi! Vielen Dank dafür! Ich habe noch nie selber Maultaschen zubereitet. Scheute immer die viele Arbeit. Da ich aber aus gesundheitlichen Gründen nun keinerlei Fertiggerichte mehr essen darf, möchte ich es doch mal mit „deinen“ Maultaschen probieren.
Wünsche dir eine gute Woche und grüße herzlich
Ingrid

Susanne Lindenthal
Gast

Liebe Biggi, wow, das Rezept klingt ja super gut, das muss ich unbedingt ausprobieren, d.h. ich werde nochmal auf Bärlauch-Jagd gehen. Herzlichen Dank für dieses Rezept.
LG Susanne

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[…] ein ganz tolles Rezept veröffentlicht, ​das darf natürlich in meiner obigen Liste nicht fehlen, Bärlauch-Maultaschen, das wird definitiv […]

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